1.

Đánh giá hiệu quả prebiotic của bột phụ phẩm thô và được xử lý thủy phân bằng enzyme từ ngành thực phẩm và nông nghiệp, tiềm năng ứng dụng của bột phụ phẩm trong sản phẩm sữa lên men.

TS. Nguyễn Thị Quỳnh Ngọc

Nhóm nghiên cứu gồm: 11 PGS.TS, 2ThS, 3 SV và 1 CN.

24 tháng (1/2024-1/2026)

Quyết định 2323/QĐ-ĐHQG ngày 08/12/2025 của Giám đốc ĐHQG-HCM bao gồm các thành viên cụ thể như sau:
1) Chủ tịch Hội đồng: GS.TS. Lê Văn Việt Mẫn, Trường Đại học Bách khoa, ĐHQG-HCM
2) Ủy viên Phản biện: PGS.TS. Lê Ngọc Liễu, Trường Đại học Quốc tế, ĐHQG-HCM
3) Ủy viên Phản biện: PGS.TS. Mai Huỳnh Cang, Trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh
4) Ủy viên Hội đồng: PGS.TS. Hoàng Kim Anh, đơn vị, đơn Trường Đại học Công nghệ Sài Gòn
5) Ủy viên Thư ký: TS. Trịnh Xuân Dũng, Trường Đại học Bách khoa, ĐHQG-HCM

– Nội dung 1:   Khảo sát hàm lượng xơ, hợp chất phenolic và hoạt tính kháng oxy hóa của bột phụ phẩm

. Kết quả: Hàm lượng xơ tan, xơ không tan, xơ tổng, phenolic tổng, hoạt tính kháng oxy hóa và độ hút nước của bột phụ phẩm

– Nội dung 2: Đánh giá hiệu quả prebiotics của bột phụ phẩm thô và bột phụ phẩm đã qua thủy phân

. Kết quả: Lựa chọn enzyme phù hợp để xử lý phụ phẩm; đồng thời đánh giá ảnh hưởng của các điều kiện tiền xử lý và tỷ lệ enzyme/cơ chất đến hàm lượng xơ hòa tan (SDF) và xơ không hòa tan (IDF) thu được sau thủy phân. Bên cạnh đó, xác định hiệu quả prebiotic của bột thô và bột thủy phân ở các mức bổ sung khác nhau thông qua khả năng kích thích sinh trưởng của vi khuẩn có lợi Lactobacillus acidophilus.

– Nội dung 3: Đánh giá ảnh hưởng của bổ sung bột thủy phân ở những điều kiện khác nhau vào sản phẩm sữa lên men

. Kết quả: Xác định tác động của việc bổ sung bột phụ phẩm thô và bột phụ phẩm sau xử lý enzyme đến các đặc tính của sữa chua, bao gồm: hàm lượng phenolic tổng, độ axit, pH, hoạt tính kháng oxy hóa, màu sắc, vi cấu trúc và thành phần acid béo; đồng thời đánh giá các tính chất công nghệ như kết cấu, lưu biến, độ tách nước và khả năng sống của vi khuẩn có lợi trong suốt thời gian bảo quản.

* Sản phẩm mềm: 01 Báo cáo tổng kết về ảnh hưởng của các điều kiện tiền xử lý và điều kiện xử lý enzyme đến thành phần xơ của bột phụ phẩm, ảnh hưởng của xử lý thủy phân bằng enzyme đến hiệu quả prebiotic của bột phụ phẩm, tác động của việc bổ sung bột phụ phẩm (bột vỏ dưa lưới) đến các tính chất của sữa chua theo thời gian bảo quản

* Sản phẩm cứng: Không.

* Sản phẩm đào tạo và khoa học:

. 01 bài báo (Q1)  trên tạp chí LWT;

. 01 bài kỷ yếu hội nghị quốc tế có ISBN (978-604-67-3238-9) thuộc hội nghị The 12th Asian Conference on Biomass Science (ACBS2024) tổ chức tại TP HCM;

. Đào tạo: 03 cử nhân.

Hình 1. Ảnh hưởng của bổ sung bộ vỏ dưa lưới (VDL) thô và sau xử lý enzyme đến độ cứng (g) của sữa chua trong quá trình bảo quản lạnh.

Hình 2. Ảnh hưởng của bổ sung bộ vỏ dưa lưới (VDL) thô và sau xử lý enzyme đến độ tách nước (%) của sữa chua trong quá trình bảo quản lạnh.

Email: qngocnguyen@hcmut.edu.vn